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2025年9月2日放送の「マツコの知らない世界」
取り上げられたテーマは【干物】
※「マツコの知らない世界」は、火曜日の午後８時55分～TBSで放送されている情報番組です。
マツコ・デラックスさんの前で、ゲストが得意な分野やハマっているものをプレゼンし、素人ならではの世界観とマツコさんの鋭い突っ込みで人気を博しています。
ゲストは、テーマの世界を熟知し、研究し尽くしている方ばかり。その発信する情報には一見の価値があります！
今回のゲストは、週4日 市場に通い、極上の干物を探し求める江戸料理研究家うすい はなこさん。「干物料理帖」という本を出版したところ、世界で評価され、2021年に料理本のアカデミー賞といわれるグルマン世界料理本大賞Fish＆Seafood部門でグランプリを受賞！
マツコさん＞この本、知ってる
そんなうすいさんが厳選した、伝統と最新技術が生み出す絶品干物の名店が全国から大集結
「新干物の聖地 富山県が産むお酒との相性抜群！超進化系干物」から、家庭ですぐできる「においも気にならない干物アレンジレシピ」まで、明日食べたくなる最前線の干物を一挙紹介
番組内容をまとめましたので、”見逃した”や”どこのお店だっけ？”などありましたら、ぜひ参考にしてください。
では、ごゆっくりご覧ください。
※目次の項目をクリックしていただくと、目的の場所まで飛ぶことができます
☆日本の食生活の変化
日本の食生活が激変！
肉類と魚介類の消費の推移！2010年度までは魚介類の消費の方が多いが、2011年度を境に立場が逆転。肉類が魚介類を上回るように。
中でも干物などの焼き魚の消費の減少が著しく、素材の味を楽しむ食文化が衰退気味に。現代人の濃い味嗜好も干物離れを加速させている。
そんな1万年前から続く素材の味を楽しむ食文化が変わろうとしていることに危機感を覚えた うすいさんが、干物のすごさを知って欲しいと、今回、番組に登場。
☆干物の最前線
干物とは魚を塩水に浸けた後、乾燥させ、旨味を凝縮した保存食であり、かつては日本の食卓の主役だった。
しかし、日本人の魚離れもあり、消費量は時代と共に右肩下がりに。
だが、実は今、伝統ある職人の技と最新技術が融合した進化系干物がぞくぞく誕生しているのだ。
干物の技術はこの10年くらいでものすごく上がっており、一昔前までは、旬の魚は、脂がのり過ぎて傷みやすいため干物にしづらかったが、今や乾燥・冷凍の技術が進み、脂ののった美味しい魚も季節問わず干物に出来るように！
昔は、「キンキ・ノドグロ・アマダイ・アユ・カマス」など干物にされなかった魚も今では干物にされ、昔、硬かったイワシも、ほとんど生に近い、臭みのない脂ののった美味しい干物になっている。
パサパサしていた干物も、今はふっくらしているとのこと。
ぜひ食べてみてください！
☆最高峰の技術と太鼓判「西秀商店」豊洲市場
技術革新が進む中、うすいさんが最高峰の技術と太鼓判を押すお店が、伝統の技と最先端マシンの技術が融合した豊洲市場の「西秀商店」
日本中の新鮮な海産物が取引される豊洲市場の一角にある卸業者「西秀商店」。
社長の加藤正志さんと息子の将史さんが魚をさばいており、いかに素材を良くするかを考え、一匹一匹捌き方・塩・干し方を変えている。
【西秀商店の美味しさの秘密】
①素材に負荷をかけない繊細な捌き
カマスは首根っこを持って捌くが、サンマは実がボロボロになってしまうので包丁と一緒に手を下にずらしながら捌いていく。斜めから包丁を入れることで身がつれないよう開いていく。
魚捌きは今も昔も変わらず手作業。魚種ごとに負荷をかけない手捌きを使い分けている。
②臭みが出ないよう内臓は残さず処理
血とか内臓をどれだけきれいに取るかで干物の味が変わってしまう。歯ブラシでこすり、身に張り付いた内臓を剥がしていく。
マツコさん＞血合いとかも全部取って、すんごいキレイに処理してるのね
③最新技術による「血抜き」
最新機器の「水ジェッター」で血管に水を注射して血を押し出す。血は酸化しやすく臭みの原因に。そのため一匹一匹手作業で血抜きする。そこから塩水に1時間ほどつけ数時間かけて乾燥。
マツコさん＞きれい。血管もそうだし、身以外はきれいになくなってる
★キンキの干物 実食
マツコさん＞焼き方も上手。これはすごい。食う前から分かる。うんまっ！今まで食べた干物の中で一番美味しい。大根とかつけるのがもったいない。
ウスイさん＞キンキの干物って本当に美味しいんですよ。美味しい干物は皮も美味しい
マツコさん＞干物は干物で食べて、大根おろしは大根おろしで食べるのがいいのよ。生で焼いた魚と変わらない
ウスイさん＞生の魚を美味しく焼くのって難しいんですよね
マツコさん＞家で調理するなら絶対 生より干物よ
西秀商店の干物は紀ノ国屋やクィーンズ伊勢丹で販売。
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市場前駅徒歩7分 住所：東京都江東区豊洲６丁目５−１ 水産仲卸売場棟 6街区 1055-56 TEL： 03-6633-5620 |
☆干物の美味しい理由
魚を一番美味しく食べられる状態が「干物」
【干物が美味しい理由】
①人間が一番美味しく感じる0.89％の塩分濃度
人間が一番美味しいと感じる塩分濃度は0.8～1％程度とされており、これは人間の体液（生理食塩水）とほぼ同じ
②生臭さは抜けるが栄養は失われない
生で食べている時と栄養価は変わらない
タンパク質の中には自由に動きまわる自由水とタンパク質とくっつく結合水がある。
- 自由水…微生物が利用しやすく腐りやすい。蒸発しやすい
- 結合水…微生物が利用しづらく腐りづらい。蒸発しにくい
干物は、自由水を減らすことで腐敗を抑え臭みを取り除き、結合水を残すことでしっとり感と美味しさをコントロールしている
マツコさん＞だから美味しいのか
世界の干物よりも日本の干物の方が圧倒的に技術が高い。
ウスイさん＞なぜかというと、日本ってやっぱり素材の文化なんですよ。味をつけるんじゃなく味を引き出す文化なんですよね
- 海外：ソースで味をつける
- 日本：素材の味を引き出す
魚の持つ旨味を追求した結果が干物！ソースでごまかせないので、どうしたらこれが美味しくなるかってことを考えて考えて考えぬいて辿り着いたのが干物の技術なんです
スーパーの干物も結構 美味しくなっているんですよ
☆吉池本店（御徒町）
ウスイさんが特に注目しているのが、御徒町の吉池本店。
干物の売ってる販売量、日本一かと思うくらい売っていて、全国の美味しい干物が揃う
マツコさん＞本当にお魚のデパート
【美味しい干物を置くスーパーの見分け方】
干物コーナーのライトに注目！
ライトが強く当たりすぎていると劣化につながるため少し薄暗い方がいい。
この配慮があるかどうかで、担当者の力量が分かる
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JR山手線・京浜東北線御徒町駅徒歩１分 営業時間：9：30～20：00 定休日：なし 住所：東京都台東区上野3-27-12 TEL：03-3831-0141 |
☆生き残りをかけ奮闘中！全国の絶品干物＆新聖地 富山
最新技術により進化を続ける干物だが、日本人の魚離れによって消費量は右肩下がりなのが現状。しかし、そんな逆境をバネに新たな可能性を模索する干物屋さんがあるという
生き残りをかけ独自の干物で勝負！
・干物屋ふじま（静岡県熱海市）
ハイパー干物クリエイターの藤間さんが営むお店
日本酒を塗ったり魚醤を使うことでより旨味を引き出している
干物の種類＝目鯛・メバチマグロ大トロ天日干し・ノドグロ
★メバチマグロ大トロ天日干しについて…カチカチではなく、もっとフレッシュに近い。表面を早めに乾かし、余分な水分を飛ばすことによって脂を維持している
マツコさん＞脂は大トロを生で食べるみたいにはないんでしょう
ウスイさん＞あるんですよ。大トロの中にあるコラーゲンの筋の部分、ゼラチン化しているところが美味しいんです
マツコさん＞プルンプルンになってるんだ
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網代駅から520m 営業時間：8：00～16：00 定休日：日 住所：静岡県熱海市網代12-2 TEL：0557-52-6495（在庫がある場合のみ予約可） |
・アタラシイヒモノ（神奈川県真鶴町）
明治10年創業老舗干物屋「魚伝」の青木さんが、魚焼きグリルを使わずフライパンとオーブンだけで調理できる洋風干物を開発。若者も楽しめる味付けに！
- サバ黒七味540円…黒七味で味をシメたサバのみりん干し
- サバチョリソー540円…サバの干物をスペイン風にリデザイン
- アジ ハーブ＆ガーリック540円…定番のアジの干物にハーブの清涼感とガーリックの旨味をプラス
- 銀鮭ハラスチョリソー480円…究極のお酒のお供
★特徴
- そこまで味を強くせず美味しい干物を作っている
- フライパンとオーブントースターで簡単に調理可能
- バリエーションがあって飽きがこない
【おすすめアレンジ】
サバチョリソーをほぐしてトマトソースパスタに加える
・北田水産（築地魚河岸店）
鮭・タラ・いくらなど極上の北洋魚に特化した干物を販売
営業時間：7：00～14：00 定休日：日曜・祝日・市場休市日 住所：東京都中央区築地4丁目14番15号 TEL：03-3543-2378 |
・小田原屋（静岡県沼津市）
全国の魚が一堂に集まる干物づくりの聖地「静岡県沼津市」
その沼津を代表するお店が、沼津駅から徒歩2分の小田原屋
元々小田原にあったお店が沼津に移転
初代・飯沼佐太郎さんが開き加工「小田原方式」を始め、沼津に干物文化を広めたとされている
沼津では、水揚げされた魚をより早く流通に乗せるため、漁港からトロッコのような電車が整備され、なんと80年代までは鮮魚を運ぶ貨物列車が築地へと乗り入れていた。そうして全国へと流通
ウスイさん＞干物を海のない方々にどう届けるかが干物発達の歴史
マツコさん＞そりゃ美味しくなるわね。何十年何百年かけてちょっとづつ技術革新してるんだもの
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沼津駅徒歩2分 営業時間：8：30～19：30 定休日：水曜日 住所：静岡県沼津市大手町5-2-6 TEL：055-962-0977 |
・新干物の聖地「富山県」の進化系干物屋さん3選
全国の産地の中でもひときわ進化を遂げているのが富山県
今一番勢いがあり、新たな干物の聖地となっている
技術は干物だが、焼く必要のない お刺身のような生ハム風干物を販売。6000年の歴史上初めての製法
①海洋深層水と自家製魚醤で仕上げる 朝日町「愛場商店」
地元朝日町で獲れた新鮮な海の幸を短時間で浅干しすることで生食もできる干物に！
- 天然ガンドぶりの炙り生ハム※予約販売4月以降予定
- 肝付きスルメイカ一夜干し※予約販売3月以降予定
②一子相伝のイワシを極上にする技 氷見市「柿太水産」
創業160年以上の老舗干物屋さん
現在の社長は６代目柿沼政希子さん
- こんか漬け…樽の中に、約400匹のイワシを塩（能登産）・米糠・米麹・唐辛子・山椒などで漬け込み、半年間 発酵熟成させてできるのが こんかいわし（9月中旬～販売予定）
- 生のままでも食べれるし、あぶっても食べられる
- ピリ辛＆発酵の酸味で、生はお酒のお供にピッタリ
- おすすめの食べ方「炙り白米乗せ」…白米の甘みとこんかいわしのしょっぱさがクセになる一品。かなりしょっぱく一切れで一膳いける
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ＪＲ氷見駅より車で約６分 営業時間：9：00～17：00 定休日：日・祝日 住所：富山県氷見市北大町3-37 TEL：0766-74-0025※要予約 |
③酒との相性を徹底追及 富山のビジュアルリーダー「つりや ひみ番屋街店」
日本有数の漁師町である氷見市。天然のいけすと評され、海産物が豊富に獲れる富山湾沿いに位置し、春はイワシ、夏はマグロ、秋から冬にかけてはブリなどが水揚げされ、漁獲量 富山県トップレベルの街
そんな氷見市にお店を構えるのが、つりや（ひみ岸壁市場）
採れたての魚をなるべく早く処理し、塩漬けにして鮮度のいい状態で干す
ウスイさん＞漁港から加工場が近いんですよ
- 天然ぶりカマの干物※ひみ岸壁市場でのみ販売（11月中旬～1月下旬製造販売）
★革命的な生ハム風干物 実食
- 氷見寒ぶりハム2,040円
- 糠ぶりスライス（背）1,740円
- 糠ぶりスライス（トロ）2,240円
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詳しい工程は企業秘密だが、通常の干物と同じように天然ぶりを一定期間 塩漬けにした後、一定期間 氷水につけこみ低温熟成させることで生ハム風になる 糠ぶりスライスは、漁師町氷見の食文化で昔から作られており、寒ブリを米糠に1年以上漬け込み熟成発酵させたもの
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ウスイさん＞気持ちしょっぱいので、ちょっとづつ噛んで食べてください
マツコさん＞ハムはそんなにしょっぱくはない。お酒との相性が素晴らしい。熟成した魚に似てる。お寿司とか熟成させてるところが多いじゃない。あれのちょっとしょっぱい感じ
糠ぶりスライスは、背より腹側(トロ)の方がしょっぱい。これは日本酒です！
ウスイさん＞干物は糖質と合うんです。だからお酒とも合う。焼酎でもいける。腹の方は脂身が多いので塩分を足さないといけないんです
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氷見駅から1,628m 営業時間：8：30～18：00 定休日：なし 住所：富山県氷見市北大町25-5 ひみ南番屋街店 1F TEL：0766-54-0809
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☆焼かずに簡単！におわない食卓の救世主干物料理3選
干物に対する世間のイメージ
- グリルを洗うのが面倒
- 部屋に魚のにおいがつくのがイヤ
そこで、焼かずに「臭い」「めんどくさい」を解消するアレンジレシピを、うすいさんが紹介してくれました
ウスイさん＞干物は家庭料理の救世主。もっと雑に食べてもらって大丈夫
・タラとわかめのスープ
タラの干物をちぎって入れ、わかめ・和風だしと合わせるだけ
出汁がなくても大丈夫。ネギとかわかめを入れるとより旨味が出てくる
マツコさん＞美味しい
・ニシンのコチュジャン煮込み
にんにく・醤油・コチュジャンなどで20分ほど煮込むだけ
ニシンの干物は脂が多く旨味も濃厚
ウスイさん＞ニシンは煮込みに向いているんです。干物を語る上で外せない魚
・マグロのみりん干し炊き込みご飯
炊飯器に昆布・山椒・マグロのみりん干しを入れて炊くだけ
マツコさん＞味付けって何してるの？
ウスイさん＞してないです。昆布や山椒は入れた方が臭みがなくなるのでいいと思います
マツコさん＞生の魚で作ろうと思うと、ものすごく下処理が大変じゃない。干物だったら切って入れればいいだけ
ウスイさん＞これ以上はなかなか簡単にできないので、ぜひ皆さんやってみてください
マツコさん＞昔の干物を食べてた人間からすると別物。干物にそんなにお金をかけたくない、1000円超えたらちょっとみたいな気持ちがどっかにあったけど、この考え方を変えなきゃなと今日は思った
私も、世の流れと同じく魚から離れていましたが、この番組を見て干物を食べてみたくなりました。
マツコさんが「今まで食べた干物の中で一番おいしい」と豪語しておられた、西秀商店さんの干物を是非、食べてみようと思います。
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